Dass man verbrannte Lebensmittel lieber nicht mehr essen sollte, weiß jeder. Aber warum eigentlich?
Darf ich vorstellen?
Acrylamid! Möglicherweise Krebserregend!
“Möglicherweise” deswegen, weil die Studienlage nicht ganz eindeutig ist. Acrylamid kann im Körper zu dem toxischen Glycidamid abgebaut werden. Dies ist aber nur einer von vielen Abbauwegen, den der Körper wählen kann.
Das Risiko einer gesundheitsschädlichen Wirkung steigt jedoch, je mehr Acrylamid zugeführt wird. Deswegen sollte vorsichtshalber so wenig Acrylamid wie möglich aufgenommen werden. Besonders der Konsum von acrylamidhaltigen Lebensmitteln bei Kleinkindern sollte im Blick gehalten werden. Sie essen im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht mehr und daher ist auch die Acrylamid-Aufnahme viel höher.
Welche Lebensmittel enthalten viel Acrylamid?
Hier liegt ein zusätzliches Problem: Hohe Acrylamid Gehalte finden sich in vielen beliebten Kleinkinder Snacks:
Reiswaffeln, Maiswaffeln, etc., Kekse, Zwieback, Brötchen
Was sonst noch viel Acrylamid enthält:
Brot, Chips, Lebkuchen, Pommes und weitere gebratene/frittierte Kartoffelprodukte, Knäckebrot, Toast, Kräcker, fertige Frühstückscerialien, Kaffee, Kaffeeersatzmittel…
Ein sehr hoher Gehalt ist an der Farbe erkennbar; je stärker gebräunt, umso mehr Acrylamid. Dunkelbraune oder schwarze Verfärbungen weisen die höchsten Gehalte auf.
Wie entsteht Acrylamid?
Wenn Kohlenhydrate und Proteine über 120°C bei geringer Feuchtigkeit gegart werden, entsteht durch die Maillard Reaktion eine Braunfärbung und damit auch Acrylamid. Dies entsteht zum Beispiel beim Backen, Braten, Frittieren, Rösten, aber auch bei industriellen Verarbeitungsprozessen.
Wie kann ich Acrylamid in meiner Ernährung reduzieren?
- frittieren nicht länger als 3,5 Minuten und unter 175°C
- backen, braten, frittieren so kurz wie möglich
- Temperaturen möglichst niedrig halten
- im Backofen nicht mehr als 180°C Umluft oder 200°C Ober- und Unterhitze
- Pommes oder Bratkartoffeln groß lassen (weniger Oberfläche)
