Ich treffe immer mehr Menschen, die Weizen verteufeln, meist obwohl sie gar keine Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit haben. Oft sind sie dann ganz überrascht, wenn ich erzähle, dass ich absolut nichts gegen Weizen habe.
Weizen als ganzes Korn ist total wunderbar!
Er liefert uns viel Protein, Magnesium, Eisen, Zink, B1, B6 und die Aminosäure Methionin! Aber dies gilt allerdings nur für das volle Korn, nicht für das Weißmehl. Weißmehl enthält nur noch den Mehlkörper des Getreides, die Schale und der Keimling fehlt hier.
Die Probleme des Weizens liegen weniger am Weizen selbst, sondern mehr an der Art, wie wir mit ihm umgehen!
1. Wir essen fast ausschließlich Weizen als Getreide
Wo Getreide zum Einsatz kommt, wird überall Weizen Weißmehl verwendet: Brot, Gebäck, Pizza, Nudeln… Zu viel Weizen ist dann natürlich wirklich nicht mehr gut für uns. So ist es mit fast allem: die Menge machts. Dabei haben wir doch so eine Vielfalt an Getreide zur Auswahl, welche abwechslungsreich verwendet werden können: Dinkel, Hafer, Gerste, Buchweizen, um nur einige zu nennen.
2. Viel Weißmehl, wenig Vollkornmehl
Weizen als volles Korn ist sehr gehaltvoll und wertvoll für unsere Ernährung. In fast allen Weizenprodukten ist aber nur noch der Mehlkörper des Getreidekorns verarbeitet. Dieser enthält nur noch einen Bruchteil der Vitamine und Mineralstoffe und ist damit nicht besonders wertvoll für unsere Ernährung.
3. Teige haben keine lange Gehzeit, dafür Backfermente und Zusatzstoffe
In fast allen Bäckereien, vor allem den Theken, die in Supermärkten zu finden sind, werden Brote und Gebäck verkauft, dessen Teig keine lange Gehzeit hatte. Das spart natürlich Zeit und Geld. Diese Zeitersparnis bekommt aber vielen von uns nicht gut. Die verwendeten Backfermente und Zusatzstoffe werden von vielen Menschen nicht gut vertragen. Schnell wird dann der Weizen oder das Gluten für die Beschwerden verantwortlich gemacht. Eine lange Teigführung bewirkt außerdem, dass der Teig arbeiten kann und viele Stoffe umgewandelt und abgebaut werden können. Dadurch wird das Gebäck später viel bekömmlicher. Auch Phytinsäure wird abgebaut, diese ist zwar an sich nicht schädlich, verhindert aber zum Teil die Aufnahme von Mineralstoffen. Durch lange Teigführung können also die Nährstoffe aus dem Getreide besser aufgenommen werden.
Nährstoffverluste bei der Verarbeitung
Je stärker wir Getreide weiterverarbeiten, umso höher sind die Verluste an Vitaminen und Mineralstoffen:
| Nährstoffverlust vom Korn zum Vollkornmehl | Nährstoffverlust vom Korn zum Weißmehl | |
|---|---|---|
| Vitamin B2 | 25% | 68% |
| Calcium | 27% | 54% |
| Eisen | 31% | 53% |
| Zink | 27% | 73% |
| Magnesium | 44% | 90% |
Andersrum steigt der Nährstoffgehalt, wenn wir das Getreide keimen lassen. Nur gekeimtes Getreide zu verwenden ist natürlich etwas unpraktisch. Aber wir können ja zumindest versuchen, öfter mal das ganze Korn und Vollkornmehl statt Weißmehl zu verwenden.
Vollkornmehl enthält 13x mehr Magnesium als Weißmehl!
Die meisten Menschen verwenden nur weißes Mehl (Type 405) und damit nur einen kleinen Teil des Korns. Randschichten und Keimling sind hier entfernt worden und damit auch die meisten Vitamine und Mineralstoffe, wie du in dieser Tabelle sehen kannst.
| Vollkornmehl | Weißmehl (405) | So viel mal mehr Nährstoffe hat Vollkornmehl | |
|---|---|---|---|
| Magnesium [mg] | 260 | 20 | 13x |
| Eisen [mg] | 10 | 2,8 | 3,6x |
| Zink [mg] | 6,8 | 1,4 | 4,9x |
| Vitamin E [mg] | 4,2 | 0,4 | 10,5x |
| Vitamin B1 [mg] | 0,94 | 0,12 | 7,8x |
| Vitamin B2 [mg] | 0,34 | 0,06 | 5,7x |
| Vitamin B6 [mg] | 0,92 | 0,36 | 2,6x |
Gerade Zink und Eisen, die eher wenig in der veganen Ernährung vorkommen, sind um ein Vielfaches mehr in Vollkornmehl enthalten. Dabei kannst du deine Gerichte schon mineralstoffreicher machen, indem du nur die Hälfte des im Rezept angegebenen Mehls durch Vollkornmehl ersetzt.
Mehltype
Vollkornmehl hat keine Type Bezeichnung und sonst gilt, je höher die Zahl, desto mehr Nährstoffe, Vitamine und Ballaststoffe sind in dem Mehl enthalten:
niedrigste Zahl: 405
auch oft im Handel zu finden: 550, 1050
Wenn euch Vollkornmehl also zu „krass“ ist, bringt eine höhere Typezahl auch schon was und fällt geschmacklich kaum auf.
Dunkel eingefärbte Brötchen
Wenn ich in Bäckereien nach Vollkorn frage, habe ich schon oft zu hören bekommen, dass es tatsächlich kein einziges Vollkorn Produkt im ganzen Sortiment gibt. Mittlerweile hat sich das zwar etwas gebessert und es findet ein Umdenken statt, aber dennoch ist der größte Teil in Bäckereien kein Vollkorn. Oft werden einem dann (gut gemeint) Körnerbrötchen oder dunkle Brötchen als Vollkorn angeboten. Die dunkle Farbe sagt hier nichts darüber aus, ob es sich um ein Vollkornprodukt handelt oder nicht.
In den meisten Fällen stammt die dunkle Farbe leider aus zugemischten Karamellsirup, Gerstenmalzextrakt oder Rübensirup. Es suggeriert also nur ein gesünderes, vollwertigeres Brötchen. Wer wirklich ein Vollkornprodukt bekommen möchte, sollte sich also die Zutatenliste zeigen lassen, oder sich versichern, dass auf der Bezeichnung auch wirklich „Vollkorn“ Brötchen steht.
Dinkelmehl ist kein Vollkorn!!
Ich sehe wirklich oft, dass die Leute Dinkelmehl oder Dinkelnudeln kaufen, weil sie denken, dass dies ja „besser“ als Weißmehl ist. Es ist genau das selbe! Nur dass das Weißmehl aus dem Dinkelkorn statt aus dem Weizenkorn stammt, Randschichten und Keimling und damit die ganzen Vitamine und Mineralstoffe fehlen genauso! Erst wenn „Dinkelvollkorn“ auf der Verpackung steht, ist es auch Vollkorn. Das erkennt man dann ganz deutlich an der dunklen Farbe ;).
Mein Umgang mit Weizen
Bei mir zuhause verwende ich nur gelegentlich Weizen und Weißmehl. Weißmehl hat einfach die besseren Back- und Verarbetungseigenschaften, deshalb wird es ja auch überall eingesetzt ;). Und für manche Gerichte mische ich schonmal Weißmehl dazu, damit das Gericht gelingt. Generell versuche ich aber Weizen eher zu vermeiden. Aber nur aus dem Grund, weil wenn ich auswärts esse, einfach nicht um den Weizen herumkomme.
Viele tolle Rezepte mit Vollkornmehl
findest du auf meiner Homepage.
Probier doch einfach mal…
- Vollkorn Bananen Brownies
- Vollkorn Brennnesselpizza
- Vollkorn Donauwelle
- Vollkorn Mohnstrudel
- Vollkorn Möhrenkuchen
- Vollkorn Pancakes
- Vollkorn Sesamringe
- Vollkorn Wraps
Das Problem mit dem Weißmehl – Für Kinder erklärt
Hi, ich bin ein Weizenkorn!
Aus mir werden Nudeln, Brot, Pfannkuchen und vieles mehr hergestellt. Ich habe total viele Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Proteine, die alle wichtig sind, damit du groß und stark wirst.
Hintergrundwissen: Weizen hat viel Protein, Magnesium, Eisen, Zink, B1, B6 und Aminosäure Methionin
Leider bin ich aber ziemlich oft allein
In der Bäckerei treffe ich manchmal noch den Roggen und den Dinkel, aber alle meine anderen Verwandten und Freunde habe ich schon sehr lange nicht mehr gesehen. Jeder will nur Brötchen aus mir herstellen. Anfangs habe ich mich echt geschmeichelt gefühlt, aber jetzt ist mir langweilig und ich vermisse alle anderen. Ich verstehe gar nicht, warum immer nur ich verwendet werde, dabei gibt es doch so viele verschiedene Getreidesorten: Hirse, Dinkel, Gerste, Buchweizen… Erkennst du sie auf dem Bild?
Hintergrundwissen: keine Nutzung der Getreidevielfalt, bzw. ausschließlicher Einsatz von Weizen als Getreideart
Aber das ist noch nicht alles!
Wenn ich zu Brot oder Nudeln verarbeitet werde, wird mir vorher meine Schale und mein Keimling weggenommen. Könnt ihr euch das vorstellen? Ohne die fühle ich mich total nackt und unvollständig. Dabei stecken in meiner Schale und meinem Keimling die meisten meiner Vitamine und Mineralstoffe. So bin ich gar nicht mehr so wertvoll und hübsch. Warum machen die das nur? Dabei kann doch auch aus mir als ganzes Korn Brot etc. gemacht werden. Das nennt sich dann Vollkornbrot oder Vollkornnudeln. Hast du die schon mal probiert? Die enthalten viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe und ich darf meine Schale und meinen Keimling behalten.
Hintergrundwissen: keine Verwendung von Vollkorn, Vollkorn hat viel mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe
Meine Großmutter hatte so ein tolles Leben!
Wenn aus dem Weizen ein Teig hergestellt wurde, zum Beispiel ein Brotteig, hatte sie ganz viel Zeit, wurde zwischendurch immer wieder durchgeknetet (das fühlt sich übrigens an wie eine Massage) und dann nach Stunden ging es erst zum backen. Könnt ihr euch vorstellen wie das heute abläuft??? Also klar, ganz selten gibt es noch Bäckereien, die wie zu Omas Zeiten mit uns Weizenkörnern umgehen. Meistens werden heute in den Teig aber irgendwelche Zusatzstoffe zugegeben, damit wir lange haltbar sind und wir werden schon nach wenigen Minuten und ohne Massagen zwischen durch in den Ofen geschoben.
Im Vergleich zu meiner Oma habe ich also ein echt stressiges Leben. Also schau doch gerne mal, ob du einen Bäcker findest, der sein Brot noch selber backt oder frag deine Eltern, ob sie mit dir zusammen selbst ein Brot backen. Dann bitte nicht vergessen: ich mag lange Ruhezeiten, am liebsten zugedeckt mit einem Handtuch und gelegentliche Massagen. Dann bin ich auch viel leckerer und bekömmlicher, versprochen!
Hintergrundwissen: keine lange Teigführung (Sauerteig, Hefe, Ruhezeiten), Phytinsäure kann sich nicht abbauen
