Nitrit wird in Lebensmittel als Zusatzstoff eingesetzt:
Kaliumnitrit (E 249), Natriumnitrit (E 250), Natriumnitrat (E 251), Kaliumnitrat (E 252)
Dieser Zusatzstoff findet vor allem bei gepökelten Fleischwaren wie Kassler, Salami und Schinken Verwendung.
Nitrate selbst sind relativ unbedenklich. Nitrat kann aber bei der Verdauung in Nitrit umgewandelt werden. Nitrit wiederum ist gesundheitlich problematisch:
Nitrosamine: Nitrite können zur Bildung von Nitrosaminen führen, von denen einige krebserregend sind
Methämoglobinämie: zu viel Nitrit kann den Sauerstofftransport im Blut bei Säuglingen/Kleinkindern behindern
Es lohnt also, einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen, um Nitrit als Zusatzstoff zu meiden.
Nitrat kommt aber auch reichlich in Gemüse vor:
Hoher Nitratanteil: 100-140mg/100g [mg Nitrat pro 100g Lebensmittel]
Mittlerer Nitratgehalt: 100-50mg/100g [mg Nitrat pro 100g Lebensmittel]
Geringer Nitratgehalt: <50mg/100g [mg Nitrat pro 100g Lebensmittel]
| Hoher Nitratgehalt | Mittlerer Nitratgehalt | Geringer Nitratgehalt |
| Rucola: >300mg/100g | Karotten | Erbsen |
| Mangold: 487mg/100g | Sellerie | Grüne Bohnen |
| Feldsalat/Kopfsalat: 219mg/100g | Lauch | Tomaten |
| Grünkohl: 240mg/100g | Zucchini | Zwiebeln |
| Petersilie: 212mg/100g | Auberginen | Knoblauch |
| Rote Beete: 195mg/100g | Blumenkohl | Rosenkohl |
| Kohlrabi: 192mg/100g | Paprika | |
| Spinat: 166mg/100g | Gurken | |
| Brennnessel: 145mg/100g |
Nitratobergrenze
WHO: maximal 3,7mg/kg KG/Tag
Das bedeutet in meinem Fall, nicht mehr als 203 mg Nitrat pro Tag aufzunehmen. Wenn ich also 100g Rucola (als Salat oder Pesto) esse, überschreite ich alleine damit die Nitratobergrenze. Veganer nehmen also vermutlich weit mehr Nitrat auf, als die WHO vorsieht.
Nitratgehalt reduzieren
Die oben aufgeführten Lebensmittel müssen nicht zwingend reich an Natrium sein. Der Nitratgehalt hängt von vielen Faktoren, wie Verarbeitungsgrad, Lichteinfluss, Lagerdauer etc. ab.
So kannst du den Nitratgehalt reduzieren:
- bei Blattgemüse Stängel und große Blattrippen entfernen (hier ist am meisten Nitrat gespeichert)
- äußere Hüllblätter entfernen und nicht mitessen
- Ernte besser im Sommer und abends (Licht baut Nitrat ab)
- blanchieren (40-80% Nitratreduktion); Wasser dann nicht weiter verarbeiten
- nur die jungen oberen Blätter der Brennnesselpflanze essen (je älter die Pflanze, desto mehr Nitrat kann sie speichern)
- so frisch wie möglich (Nitratgehalt steigt mit der Lagerdauer)
- TK Produkte enthalten viel weniger Nitrat
Umgang mit nitrathaltigen Lebensmitteln
Nitratgehalte von Lebensmitteln bei Kleinkindern im Blick behalten.
Und wie so oft in der Ernährungswissenschaft, ist es auch noch gar nicht abschließend geklärt, ob Nitrat tatsächlich eine Gefahr darstellt. Es gibt nämlich auch Studien, die auf gesundheitliche Vorteile von Nitrat hindeuten.
Daher denke ich, solange es noch Unstimmigkeiten gibt, sollten wir nitratreiche Lebensmittel nicht in großen Mengen verzehren: also z.B. nicht jeden Tag 100g Grünkohl oder täglich ein Brennnesselpesto.
Und auch hier gilt:
Lebensmittel vielfältig auswählen.
Alles in Maßen, nichts in Massen.
